第42章白切鸡
叮，检测到食物。
姜片+葱结+盐巴+米酒+水=调料水
土鸡+调味水=白切鸡。
姜沫+小葱+盐巴+花生油=料汁。
是否制作。
丁川选择是后，就开始动起手来。
其实做白切鸡，就跟上面的合成列表一样，不用太过于复杂的步骤，完全就靠煮就行，如果用专业一些的说法是，完全靠泡。
不过在泡的时候，却讲究一些技巧。
丁川先把调味料放入水中，煮成调料水，这里丁川怕土鸡有腥味，所以放了几颗青花椒用来去腥。
其实生姜也有去腥的效果，如果闻起来觉得鸡肉并不腥，是用不着放青花椒的，毕竟青花椒这种的食材，偏南方一些的人并不一定会吃习惯。
或许是丁川偏向于这个口味，所以就放了两颗，如果实在不喜欢青花椒味道的，可以放两滴料酒代替。
实际上调料水中有生姜和米酒去腥，放不放料酒关系也不大，如果家里没有米酒的话，用料酒代替也行。
放入葱结，姜片，青花椒，食用盐，米酒和水煮开，煮这锅调料水的时候，最好是用深锅，比如蒸锅，汤锅之类的，如果用平底锅，做起来不是很方便。
调料水烧开的很快，此时并不要着急把整鸡放入，可以等待调料水稍微冷一些在放。
丁川原来也研究过放整鸡的最适合温度，他发现如果是刚烧开的调料水，放入后，鸡肉太过于紧致，很容易就变老。
毕竟一整只鸡，实在太大了，外面表皮受热很快，但是鸡腹腔里却还是凉的，受热不均匀，做出来的实在不好吃。
把调料水冷却两分钟，温度差不多就到了九十度，但考虑到这个冷库的第一层是保鲜库，是十八度恒温，因为蔬菜在这个温度，保存的时间会更久一些。
所以丁川又缩短了十来秒钟。
三人看着丁川烧好了调料水，也不着急放食材，而是时不时的看下时间，这让他们都摸不清头脑。
虽然三人是倒腾蔬菜肉类的贩子，接触过的厨师也挺多，但是论到做饭，他们却是十足的外行。
一分五十秒一到，丁川立刻动手把洗干净的整鸡慢慢放入调料水中。
放整鸡的时候，一定要拎着鸡脖子慢慢放才行，这样调料水才更容易进入腹腔。
随后就到了最关键的一步，那就是要排出鸡腹腔内的水。
此时的整鸡已经完全浸入调料水中，在里面泡了十来秒后，立刻把整鸡提溜起来。
等待腹腔内的水慢慢排出，然后再次放入，循环这个步骤至少三次。
而灶里的火，也在放入第一次的时候，就要打开。
这样来回的提溜放下，就是为了让整鸡的内外受热均匀，毕竟整鸡不像我们平常吃的大盘鸡，剁成块的鸡肉基本不用考虑受热均不均匀的。
但是整鸡必须考虑，不然做出来的味道就会差强人意。
更主要的是，如果不排水，那鸡肉拿出来切开的时候，里面很可能会出现没有煮熟的血水，这就太影响食欲了。
随着三次放入，锅里的水也完全沸腾了，整鸡里外也都受热均匀了。
此时就可以盖锅盖开始焖煮了。
这时候要把火候调成最小，其实说是焖煮，不如说是浸泡，因为小火的热量实在有限，此时锅里基本不会有什么翻滚的水泡出现。
随后丁川再次看起了时间，这次焖煮浸泡的时间有八分钟。
三人看到丁川盖起了锅盖，笑着问道：“丁师傅，这个鸡肉做的怎么样了？”
丁川看着急切的三人，“没怎么样，虽然白切鸡不适宜煮太久，但你们至少还要再等二十分钟才行。对了，冷库里应该有冰吧，现在去取一些过来吧，等会要用。”
老狗听到后，立马说道：“我们冷库没冰，但旁边冻海鲜的人家有，你要多少，我过去拿点就行。”
丁川左右看了看，看到有一个发面盆，“这个装一盆就行，现在就可以去拿了，等会要用到。”
老狗连忙端起盆就往外跑，不过刚跑出去就立马转头喊了句，“丁师傅，你做好后，千万别让他们俩偷吃，一定要等我回来。”
丁川看着老狗馋的样子，笑着回道：“放心吧，你的冰不回来，这道菜就不算是做好，没做好的菜，我怎么会让他们吃呢，这点规矩我还是懂的。”
老熊此时也忙喊道：“老狗，你别废话了，快去拿冰。”
八分钟到后，丁川再次把整鸡捞出排水，其实一般人家做白切鸡不用这么麻烦，但丁川是厨子，自然要做的更专业一些。
这样捞出来排水的动作，主要就是为了里外受热均匀，其次就是捞出来后，鸡肉受冷会收缩，收缩的次数多了，鸡肉的紧致感就更强了。
等待腹腔内的水分排空，丁川再次把整鸡放入国内，随后来回放在放两次，每次的间隔都是八分钟。
随着最后一次捞出，丁川也看向了门外，问道：“这都二十分钟了，老狗去拿冰也该回来吧，海鲜冷库离你们那远吗？不会是人家不给他冰吧。”
老熊也纳闷呢，“不应该啊，我们和他们的员工关系都很好，拿点冰这种小事根本不存在问题。至于距离就更近了，步行最多两分钟，老乐，要不你去看看。”
话音刚落，冷库的门就被打开了，随后传来老狗的讲解声，“我没跟你们瞎吹，就我吃过的那份拍黄瓜，绝对是世界上最好吃的，这次做这菜的师傅我给请来了，他正在做白切鸡，不信你们看看，看看我是不是在说大话。”
老熊看着老狗带了一帮子人回来，连忙走上去问道：“让你拿个冰，你怎么带回来这么多人，他们是干啥的。”
老狗连忙说道：“我刚才不是去海鲜那边拿冰了吗，他们问我拿冰干啥，我说我家来了个顶级大厨，在给我们做白切鸡呢，味道好到绝了。”
“结果这几个客人不相信，还说我吹牛。你也知道丁师傅做拍黄瓜的味道如何，这是我瞎吹牛吗？我说他们不信就过来看看，别自己没见识就说我们吹牛。”
姜片+葱结+盐巴+米酒+水=调料水
土鸡+调味水=白切鸡。
姜沫+小葱+盐巴+花生油=料汁。
是否制作。
丁川选择是后，就开始动起手来。
其实做白切鸡，就跟上面的合成列表一样，不用太过于复杂的步骤，完全就靠煮就行，如果用专业一些的说法是，完全靠泡。
不过在泡的时候，却讲究一些技巧。
丁川先把调味料放入水中，煮成调料水，这里丁川怕土鸡有腥味，所以放了几颗青花椒用来去腥。
其实生姜也有去腥的效果，如果闻起来觉得鸡肉并不腥，是用不着放青花椒的，毕竟青花椒这种的食材，偏南方一些的人并不一定会吃习惯。
或许是丁川偏向于这个口味，所以就放了两颗，如果实在不喜欢青花椒味道的，可以放两滴料酒代替。
实际上调料水中有生姜和米酒去腥，放不放料酒关系也不大，如果家里没有米酒的话，用料酒代替也行。
放入葱结，姜片，青花椒，食用盐，米酒和水煮开，煮这锅调料水的时候，最好是用深锅，比如蒸锅，汤锅之类的，如果用平底锅，做起来不是很方便。
调料水烧开的很快，此时并不要着急把整鸡放入，可以等待调料水稍微冷一些在放。
丁川原来也研究过放整鸡的最适合温度，他发现如果是刚烧开的调料水，放入后，鸡肉太过于紧致，很容易就变老。
毕竟一整只鸡，实在太大了，外面表皮受热很快，但是鸡腹腔里却还是凉的，受热不均匀，做出来的实在不好吃。
把调料水冷却两分钟，温度差不多就到了九十度，但考虑到这个冷库的第一层是保鲜库，是十八度恒温，因为蔬菜在这个温度，保存的时间会更久一些。
所以丁川又缩短了十来秒钟。
三人看着丁川烧好了调料水，也不着急放食材，而是时不时的看下时间，这让他们都摸不清头脑。
虽然三人是倒腾蔬菜肉类的贩子，接触过的厨师也挺多，但是论到做饭，他们却是十足的外行。
一分五十秒一到，丁川立刻动手把洗干净的整鸡慢慢放入调料水中。
放整鸡的时候，一定要拎着鸡脖子慢慢放才行，这样调料水才更容易进入腹腔。
随后就到了最关键的一步，那就是要排出鸡腹腔内的水。
此时的整鸡已经完全浸入调料水中，在里面泡了十来秒后，立刻把整鸡提溜起来。
等待腹腔内的水慢慢排出，然后再次放入，循环这个步骤至少三次。
而灶里的火，也在放入第一次的时候，就要打开。
这样来回的提溜放下，就是为了让整鸡的内外受热均匀，毕竟整鸡不像我们平常吃的大盘鸡，剁成块的鸡肉基本不用考虑受热均不均匀的。
但是整鸡必须考虑，不然做出来的味道就会差强人意。
更主要的是，如果不排水，那鸡肉拿出来切开的时候，里面很可能会出现没有煮熟的血水，这就太影响食欲了。
随着三次放入，锅里的水也完全沸腾了，整鸡里外也都受热均匀了。
此时就可以盖锅盖开始焖煮了。
这时候要把火候调成最小，其实说是焖煮，不如说是浸泡，因为小火的热量实在有限，此时锅里基本不会有什么翻滚的水泡出现。
随后丁川再次看起了时间，这次焖煮浸泡的时间有八分钟。
三人看到丁川盖起了锅盖，笑着问道：“丁师傅，这个鸡肉做的怎么样了？”
丁川看着急切的三人，“没怎么样，虽然白切鸡不适宜煮太久，但你们至少还要再等二十分钟才行。对了，冷库里应该有冰吧，现在去取一些过来吧，等会要用。”
老狗听到后，立马说道：“我们冷库没冰，但旁边冻海鲜的人家有，你要多少，我过去拿点就行。”
丁川左右看了看，看到有一个发面盆，“这个装一盆就行，现在就可以去拿了，等会要用到。”
老狗连忙端起盆就往外跑，不过刚跑出去就立马转头喊了句，“丁师傅，你做好后，千万别让他们俩偷吃，一定要等我回来。”
丁川看着老狗馋的样子，笑着回道：“放心吧，你的冰不回来，这道菜就不算是做好，没做好的菜，我怎么会让他们吃呢，这点规矩我还是懂的。”
老熊此时也忙喊道：“老狗，你别废话了，快去拿冰。”
八分钟到后，丁川再次把整鸡捞出排水，其实一般人家做白切鸡不用这么麻烦，但丁川是厨子，自然要做的更专业一些。
这样捞出来排水的动作，主要就是为了里外受热均匀，其次就是捞出来后，鸡肉受冷会收缩，收缩的次数多了，鸡肉的紧致感就更强了。
等待腹腔内的水分排空，丁川再次把整鸡放入国内，随后来回放在放两次，每次的间隔都是八分钟。
随着最后一次捞出，丁川也看向了门外，问道：“这都二十分钟了，老狗去拿冰也该回来吧，海鲜冷库离你们那远吗？不会是人家不给他冰吧。”
老熊也纳闷呢，“不应该啊，我们和他们的员工关系都很好，拿点冰这种小事根本不存在问题。至于距离就更近了，步行最多两分钟，老乐，要不你去看看。”
话音刚落，冷库的门就被打开了，随后传来老狗的讲解声，“我没跟你们瞎吹，就我吃过的那份拍黄瓜，绝对是世界上最好吃的，这次做这菜的师傅我给请来了，他正在做白切鸡，不信你们看看，看看我是不是在说大话。”
老熊看着老狗带了一帮子人回来，连忙走上去问道：“让你拿个冰，你怎么带回来这么多人，他们是干啥的。”
老狗连忙说道：“我刚才不是去海鲜那边拿冰了吗，他们问我拿冰干啥，我说我家来了个顶级大厨，在给我们做白切鸡呢，味道好到绝了。”
“结果这几个客人不相信，还说我吹牛。你也知道丁师傅做拍黄瓜的味道如何，这是我瞎吹牛吗？我说他们不信就过来看看，别自己没见识就说我们吹牛。”