523.第523章 独门技巧
第523章 独门技巧
沈老板的神情有些恍惚。
开水白菜天下闻名，连制作方法都广为人知。
无非是用老母鸡、猪肘子、老母鸭、金华火腿等物熬煮十多个小时，然后经历多次的扫汤，让高汤回归清澈如白水的状态。
随后，取白菜菜芯，将它用热水汆烫至熟，再浇上调好味的清汤。
这样一道开水白菜就做好了。
听着不算难，步骤更是简单得不能再简单。
所以，那个南枝……不，是那位南师傅，到底是怎么做到改进开水白菜的？
正当沈老板一众人都百思不得其解的时候，有人敲响了包厢的门。
彭玉生似乎早有预料，笑容和蔼地说：
“请进。”
包厢门打开。
南枝带着浅淡笑意的脸，出现在门口。
“彭师傅，真的是您啊。我们楼里的员工刚刚说好像见到了您，我就过来看看。您老也是，怎么来之前没有提前招呼一声。”
彭玉生笑呵呵地说：
“我又不是什么要紧的贵客，不过一个平凡客人，当然是自己预约，吃完就走啊。”
南枝挑眉：
“那可不行，彭老您是前辈，能来这趟我感激不尽。待会儿我给诸位多上几道新菜，是咱们店里未来要推出的，烦请诸位品鉴。”
说着，南枝的视线在包厢内扫过，
“对了，差点儿忘了问，这些位是……”
沈老板等人有点想找条地缝钻进去！
他们能说什么？
难道说自己是故意上门来踢馆找茬的吗？
人都是视觉动物，原先不认识南枝也就算了。
现在看到人家一个温柔美丽的小姑娘站在那里，说话也是轻言细语的……这群五大三粗的爷们儿，哪里好意思对人家恶言恶语？
最后是沈老板勉强站出来自我介绍：
“我们是彭老的……晚辈！对，就是晚辈！”
南枝看和温和无害，实则目光犀利。
她不经意地扫过这些人的双手。
全部都是典型的厨师的手。
晚辈的确是晚辈。
但应该不是彭老的徒子徒孙。
南枝对他们的身份大致有所猜测。
既然没有没有要表露的意思，她也就没有拆穿。
点头寒暄两句之后，准备离开。
毕竟厨房还忙着呢，能抽空来这一趟已经是难得。
就在这个时候，沈老板叫住了她。
“南师傅！”
他这一声，让其他人都齐刷刷地看向他！
因为，沈老板作为这次抗议行动的倡议者和带头者，对南枝从头到尾都是存着质疑的态度，自然不会用这样敬重的语气，喊一声“南师傅”。
他这突然喊出的一声，已经能说明很多问题了。许多人欲言又止。
可是余光扫到桌面上的菜，反驳的话又压了下去。
紧接着，他们听到沈老板在问南枝，这道开水白菜是怎么做的，为什么和普通的开水白菜有所不同。
于是，他们纷纷跟着安静下来，都竖起耳朵想听答案……
不对。
这是人家的不传之秘，大概率不会往外说的。
敝帚自珍也算是厨师界的老传统了。
当一群人以为南枝会找个借口拒绝沈老板的时候。
南枝很轻松地回答了：
“做法？哦，其实不难，吊出一锅顶级清汤当然是关键，对白菜的处理也有些特殊。不是用的传统的汆烫办法，因为很容易让白菜煮过头，变得软榻，丧失掉白菜本身的脆嫩鲜灵。所以，除了要选用打过霜的上好白菜以外，我会去除掉那白菜外层的叶子，只留叶白茎嫩、拳头大小的精华部分。因为菜根不易熟，就先将菜根部分浸泡在烧热的清汤里两分钟，待它稍稍软化后，剥开四五片叶子，让它呈现出一种睡莲初开的状态。对了，这个过程里还要用银针在菜芯反复深刺，以确保清汤可以更好的渗透进去。之后就是最重要的部分了——用清汤浇菜，用烧到微热的清汤，对一层层的菜叶浇上去，反复浇冲，直至菜叶完全熟软。这样的做法，既能够保证白菜是熟的，又不至于让它丧失掉水分，鲜灵感流失，甚至看上去都是一颗睡莲形状、完全脆生的白菜，没有任何烫熟的痕迹。”
南枝说得太详细了！
大家跟着她的描述，好像亲眼旁观了整个开水白菜的烹饪过程！
可问题是……
南枝就这么轻飘飘地说出来了？
没有犹豫，不需要权衡吗？
还有，她就不担心这个办法会被别人学去吗？
正当大家又惊讶，又纳闷儿的时候。
彭玉生突然感慨道：
“你这细致办法，别人大概率也是学不来的。”
南枝笑着摇头：
“说不准呢？慢慢练，总归是能练出来的。”
倒是没有否认这个办法的困难程度。
沈老板等人更是不解了。
有人干脆就把困惑的地方问出来。
“这方法听起来似乎挺简单，它难在什么地方？”
彭玉生轻叹：
“简单？你们可懂‘大道至简’的道理？每颗白菜的大小，叶片的厚薄程度都完全不一致，所以这个浇淋清汤的过程，如何才能保证一棵白菜从内到外熟透、均匀一致，而不是这一块熟过头到软榻，那一块又是生的……保证整道菜的口感，还要抓住它恰恰好的那个点，如此，才能保证这道菜是最完美的状态。所以，这看似简单的方法，实际需要考验厨师对火候的掌控能力，以及对食材的熟悉程度，等等。不是经验丰厚的厨师，恐怕连门槛的边儿都摸不到。”
彭玉生讲了其中关节，大家才恍然大悟。
原来这方法就算是说出来，他们也不一定能做到！
真正难在经验！
……等等。
这位南枝南师傅，今年不是才二十多岁吗？
要说经验，难道她比自己这些当了三四十年厨师的人还要丰富吗？
彭玉生看到在场众人的疑惑，主动解释：
“这就是天才了，羡慕不来。”
一群人的困惑表情，随之转变为无奈。
是啊，天才。
这两个字就足以形容他们之间的鸿沟！
有的人究其一生不得其门。
有的人随随便便就超越所有。
沈老板的神情有些恍惚。
开水白菜天下闻名，连制作方法都广为人知。
无非是用老母鸡、猪肘子、老母鸭、金华火腿等物熬煮十多个小时，然后经历多次的扫汤，让高汤回归清澈如白水的状态。
随后，取白菜菜芯，将它用热水汆烫至熟，再浇上调好味的清汤。
这样一道开水白菜就做好了。
听着不算难，步骤更是简单得不能再简单。
所以，那个南枝……不，是那位南师傅，到底是怎么做到改进开水白菜的？
正当沈老板一众人都百思不得其解的时候，有人敲响了包厢的门。
彭玉生似乎早有预料，笑容和蔼地说：
“请进。”
包厢门打开。
南枝带着浅淡笑意的脸，出现在门口。
“彭师傅，真的是您啊。我们楼里的员工刚刚说好像见到了您，我就过来看看。您老也是，怎么来之前没有提前招呼一声。”
彭玉生笑呵呵地说：
“我又不是什么要紧的贵客，不过一个平凡客人，当然是自己预约，吃完就走啊。”
南枝挑眉：
“那可不行，彭老您是前辈，能来这趟我感激不尽。待会儿我给诸位多上几道新菜，是咱们店里未来要推出的，烦请诸位品鉴。”
说着，南枝的视线在包厢内扫过，
“对了，差点儿忘了问，这些位是……”
沈老板等人有点想找条地缝钻进去！
他们能说什么？
难道说自己是故意上门来踢馆找茬的吗？
人都是视觉动物，原先不认识南枝也就算了。
现在看到人家一个温柔美丽的小姑娘站在那里，说话也是轻言细语的……这群五大三粗的爷们儿，哪里好意思对人家恶言恶语？
最后是沈老板勉强站出来自我介绍：
“我们是彭老的……晚辈！对，就是晚辈！”
南枝看和温和无害，实则目光犀利。
她不经意地扫过这些人的双手。
全部都是典型的厨师的手。
晚辈的确是晚辈。
但应该不是彭老的徒子徒孙。
南枝对他们的身份大致有所猜测。
既然没有没有要表露的意思，她也就没有拆穿。
点头寒暄两句之后，准备离开。
毕竟厨房还忙着呢，能抽空来这一趟已经是难得。
就在这个时候，沈老板叫住了她。
“南师傅！”
他这一声，让其他人都齐刷刷地看向他！
因为，沈老板作为这次抗议行动的倡议者和带头者，对南枝从头到尾都是存着质疑的态度，自然不会用这样敬重的语气，喊一声“南师傅”。
他这突然喊出的一声，已经能说明很多问题了。许多人欲言又止。
可是余光扫到桌面上的菜，反驳的话又压了下去。
紧接着，他们听到沈老板在问南枝，这道开水白菜是怎么做的，为什么和普通的开水白菜有所不同。
于是，他们纷纷跟着安静下来，都竖起耳朵想听答案……
不对。
这是人家的不传之秘，大概率不会往外说的。
敝帚自珍也算是厨师界的老传统了。
当一群人以为南枝会找个借口拒绝沈老板的时候。
南枝很轻松地回答了：
“做法？哦，其实不难，吊出一锅顶级清汤当然是关键，对白菜的处理也有些特殊。不是用的传统的汆烫办法，因为很容易让白菜煮过头，变得软榻，丧失掉白菜本身的脆嫩鲜灵。所以，除了要选用打过霜的上好白菜以外，我会去除掉那白菜外层的叶子，只留叶白茎嫩、拳头大小的精华部分。因为菜根不易熟，就先将菜根部分浸泡在烧热的清汤里两分钟，待它稍稍软化后，剥开四五片叶子，让它呈现出一种睡莲初开的状态。对了，这个过程里还要用银针在菜芯反复深刺，以确保清汤可以更好的渗透进去。之后就是最重要的部分了——用清汤浇菜，用烧到微热的清汤，对一层层的菜叶浇上去，反复浇冲，直至菜叶完全熟软。这样的做法，既能够保证白菜是熟的，又不至于让它丧失掉水分，鲜灵感流失，甚至看上去都是一颗睡莲形状、完全脆生的白菜，没有任何烫熟的痕迹。”
南枝说得太详细了！
大家跟着她的描述，好像亲眼旁观了整个开水白菜的烹饪过程！
可问题是……
南枝就这么轻飘飘地说出来了？
没有犹豫，不需要权衡吗？
还有，她就不担心这个办法会被别人学去吗？
正当大家又惊讶，又纳闷儿的时候。
彭玉生突然感慨道：
“你这细致办法，别人大概率也是学不来的。”
南枝笑着摇头：
“说不准呢？慢慢练，总归是能练出来的。”
倒是没有否认这个办法的困难程度。
沈老板等人更是不解了。
有人干脆就把困惑的地方问出来。
“这方法听起来似乎挺简单，它难在什么地方？”
彭玉生轻叹：
“简单？你们可懂‘大道至简’的道理？每颗白菜的大小，叶片的厚薄程度都完全不一致，所以这个浇淋清汤的过程，如何才能保证一棵白菜从内到外熟透、均匀一致，而不是这一块熟过头到软榻，那一块又是生的……保证整道菜的口感，还要抓住它恰恰好的那个点，如此，才能保证这道菜是最完美的状态。所以，这看似简单的方法，实际需要考验厨师对火候的掌控能力，以及对食材的熟悉程度，等等。不是经验丰厚的厨师，恐怕连门槛的边儿都摸不到。”
彭玉生讲了其中关节，大家才恍然大悟。
原来这方法就算是说出来，他们也不一定能做到！
真正难在经验！
……等等。
这位南枝南师傅，今年不是才二十多岁吗？
要说经验，难道她比自己这些当了三四十年厨师的人还要丰富吗？
彭玉生看到在场众人的疑惑，主动解释：
“这就是天才了，羡慕不来。”
一群人的困惑表情，随之转变为无奈。
是啊，天才。
这两个字就足以形容他们之间的鸿沟！
有的人究其一生不得其门。
有的人随随便便就超越所有。