500.第500章 脯雪黄鱼
不得不说，这些典故里有一部分的确是真的。
毕竟乾隆皇帝是著名的吃货，甚至传言他死于胃痛、胃胀……
而有这么一道菜，费工、费时，还费心。
这所谓的费心，费的就是乾隆皇帝的心。
据传，当年乾隆下江南，经过竹林时，发现一块通身雪白、稀世罕见的巨石。
乾隆认为这是祥瑞之宝，便传旨将巨石运入宫中。
中间耗费了大量的人力物力，又经过好几个月才抵达。
为此，乾隆特意给巨石亲笔题字“青芝岫”三个大字，喜欢得不行。
太后听说这件事后，非常生气，斥责乾隆劳民伤财、穷奢极欲，还让人砸了这巨石。
乾隆苦恼不已，想到太后喜欢吃黄鱼，便特意请御厨做一道以黄鱼为原材料、造型与巨石相近的菜，用来讨太后的欢心。
中间，乾隆还按照他的想法，提出了不少构思，又取自二十四孝中卧冰求鲤的典故。
最终，经由御厨的巧手后，最后做出了一道菜——
脯雪黄鱼。
可以想象一下，要做到假山形状的脯雪黄鱼，该用多么大一条黄鱼！
也就是今天送来的黄鱼品质不错，南枝才会想到这个做法。
当然了，现在的黄鱼跟进贡的黄鱼不能比。
以前的大黄鱼都是野生的、最好的，被捕捞出来后送入宫中。
可是现在，因为80年代改变捕捞方式，导致野生大黄鱼近乎杀鸡取卵般，被急速消耗，所以大家的餐桌上，早已经看不到野生大黄鱼的影子了。
现在能吃到的，基本都是养殖的大黄鱼。
不过，也是用了近乎半野生的方式来饲养，耗心耗力，价格不菲。
之前南风楼没有用大黄鱼做的菜，供货商才想着特地兜售自家产品，送来的那几条大黄鱼全部是品相顶级。
南枝本来想等晚上忙完了，留下来思考一下做道大黄鱼有关的菜，却没想到，这么快就派上了用场……
脯雪黄鱼用到的食材不算特别复杂，只有大黄鱼、鸡蛋、胡萝卜、香菇、红椒和西芹。
先将大黄鱼宰杀干净，鱼头鱼尾切下来备用，只取大黄鱼的胸脯肉，并去除掉鱼皮和背部的鱼筋。
接着，以斜刀片鱼，加入盐、胡椒、味精、姜丝，腌制备用。
再取3个鸡蛋的蛋清，加入少量澄面，将蛋清打发至倒扣不掉的状态。
随后，取长方形铁模，一层蛋清膏泥打底，再放入一块腌制好的黄鱼片，再放一层蛋清膏泥，抹平。
取掉铁模时，将成型的食材切成三块，用三成热的油温缓慢炸制，至蛋清凝固，鱼肉熟透，方好。
最后将鸡高汤加水淀粉勾芡，薄薄的淋上一层，再配上炸好的鱼头鱼尾摆盘。
乍一看，这样的步骤不算太难？
费心程度跟鸡豆花之类的比起来，似乎还差些？
虽说的确如此，但这道脯雪黄鱼的困难程度就在于它的名字上。
脯雪脯雪，便是说胸脯如雪般洁白。
偏偏这道菜的做法又是用油炸。
稍微油温高一点，蛋清就会变色变黄。
为此，还需要把油锅离火降低温度，不能太高，容易炸糊，也不能太低，无法炸熟。
所以，要怎样把握里面那个度，对于厨师的考验来说才是最重要的。
不过嘛，对于南枝这种把鸡豆花的火候拿捏得炉火纯青的厨师来说，这道菜说难也不难，无非是稍微费点心力的事。
她更在意的是这道菜代表孝心的含义，送去家人面前，也算是取个好彩头了。
在南枝烹制这道脯雪黄鱼的时候，不知不觉，身后停留了无数人在看。
他们手上都有活，现在又是中午营业的高峰时间，不能完全丢开手里工作。
但是，当他们有空时，都要假装不经意地转悠到南枝身后来看……
南枝盯着油锅，用筷子轻轻拨动。
明明没有回头，她却像是后脑勺长了眼睛似的：
“要看就好好看，不要来来回回。”
其他厨师都嘿嘿地笑，开始放心大胆的看。
看归看，却没有人敢打扰南枝。
他们开始用眼神交流，猜测这是道什么菜。
宋林倒是知道答案，不过他只是看，没有参与进来。
最后还是宋宛抿了抿嘴巴，给出了回答：
“是脯雪黄鱼。”
大家都很惊讶。
平时宋宛在后厨那么低调，跟个小透明似的。
其他人也因为她是行业里少有的女厨师，对她并不算特别关注。
没想到……
宋宛居然能说出这道菜的名字！
南枝也觉得意外。
主要是她刚刚还想着把宋宛挖到身边来，结果转眼她就说出了其他人所不知道的脯雪黄鱼。
这怎么不算一种缘分呢？
正巧锅里的黄鱼块被捞出来，整体色泽呈现出一种清净的雪白，完全不像是在油锅里走了一遭的。
南枝漫不经心地动手勾芡，随口问宋宛：
“你怎么知道？你吃过这道菜？”
宋宛摇摇头，这么贵的菜她哪里吃得起？
“我之前看过书，知道有一次的国宴里做过这道菜。”
南枝笑意加深，对宋宛的举动很满意。
毕竟对于很多人来说，厨师只是他们从事的职业，谈不上什么梦想和热爱。
他们每天上班下班，对着锅碗瓢盆灶台炉火，已经足够疲累了，哪里还会去看有关的书籍呢？
但是宋宛不一样，她会在空闲时间去拓展自己的见解，想法比她以为的还要多。
至少就这点看来，宋宛是一个对厨师有着真切热爱的人。
也是南枝希望可以找到的人。
……不过南枝没有急着跟宋宛说什么。
她已经将脯雪黄鱼这道菜细心摆入盘中，并亲自端着，准备送过去包厢。
临出门时，她瞥了眼宋宛：
“你来帮我一下。”
“啊？哦……哦！来了！”
宋宛快步跟了上去。
其他人面面相觑，总觉得有点微不可查的东西发生了。
可他们挠着头，谁都没有想明白。
只有宋林摇头叹气，看这群家伙宛若在看木头。
哦，还有周炳，这会儿也是笑得合不拢嘴……
毕竟乾隆皇帝是著名的吃货，甚至传言他死于胃痛、胃胀……
而有这么一道菜，费工、费时，还费心。
这所谓的费心，费的就是乾隆皇帝的心。
据传，当年乾隆下江南，经过竹林时，发现一块通身雪白、稀世罕见的巨石。
乾隆认为这是祥瑞之宝，便传旨将巨石运入宫中。
中间耗费了大量的人力物力，又经过好几个月才抵达。
为此，乾隆特意给巨石亲笔题字“青芝岫”三个大字，喜欢得不行。
太后听说这件事后，非常生气，斥责乾隆劳民伤财、穷奢极欲，还让人砸了这巨石。
乾隆苦恼不已，想到太后喜欢吃黄鱼，便特意请御厨做一道以黄鱼为原材料、造型与巨石相近的菜，用来讨太后的欢心。
中间，乾隆还按照他的想法，提出了不少构思，又取自二十四孝中卧冰求鲤的典故。
最终，经由御厨的巧手后，最后做出了一道菜——
脯雪黄鱼。
可以想象一下，要做到假山形状的脯雪黄鱼，该用多么大一条黄鱼！
也就是今天送来的黄鱼品质不错，南枝才会想到这个做法。
当然了，现在的黄鱼跟进贡的黄鱼不能比。
以前的大黄鱼都是野生的、最好的，被捕捞出来后送入宫中。
可是现在，因为80年代改变捕捞方式，导致野生大黄鱼近乎杀鸡取卵般，被急速消耗，所以大家的餐桌上，早已经看不到野生大黄鱼的影子了。
现在能吃到的，基本都是养殖的大黄鱼。
不过，也是用了近乎半野生的方式来饲养，耗心耗力，价格不菲。
之前南风楼没有用大黄鱼做的菜，供货商才想着特地兜售自家产品，送来的那几条大黄鱼全部是品相顶级。
南枝本来想等晚上忙完了，留下来思考一下做道大黄鱼有关的菜，却没想到，这么快就派上了用场……
脯雪黄鱼用到的食材不算特别复杂，只有大黄鱼、鸡蛋、胡萝卜、香菇、红椒和西芹。
先将大黄鱼宰杀干净，鱼头鱼尾切下来备用，只取大黄鱼的胸脯肉，并去除掉鱼皮和背部的鱼筋。
接着，以斜刀片鱼，加入盐、胡椒、味精、姜丝，腌制备用。
再取3个鸡蛋的蛋清，加入少量澄面，将蛋清打发至倒扣不掉的状态。
随后，取长方形铁模，一层蛋清膏泥打底，再放入一块腌制好的黄鱼片，再放一层蛋清膏泥，抹平。
取掉铁模时，将成型的食材切成三块，用三成热的油温缓慢炸制，至蛋清凝固，鱼肉熟透，方好。
最后将鸡高汤加水淀粉勾芡，薄薄的淋上一层，再配上炸好的鱼头鱼尾摆盘。
乍一看，这样的步骤不算太难？
费心程度跟鸡豆花之类的比起来，似乎还差些？
虽说的确如此，但这道脯雪黄鱼的困难程度就在于它的名字上。
脯雪脯雪，便是说胸脯如雪般洁白。
偏偏这道菜的做法又是用油炸。
稍微油温高一点，蛋清就会变色变黄。
为此，还需要把油锅离火降低温度，不能太高，容易炸糊，也不能太低，无法炸熟。
所以，要怎样把握里面那个度，对于厨师的考验来说才是最重要的。
不过嘛，对于南枝这种把鸡豆花的火候拿捏得炉火纯青的厨师来说，这道菜说难也不难，无非是稍微费点心力的事。
她更在意的是这道菜代表孝心的含义，送去家人面前，也算是取个好彩头了。
在南枝烹制这道脯雪黄鱼的时候，不知不觉，身后停留了无数人在看。
他们手上都有活，现在又是中午营业的高峰时间，不能完全丢开手里工作。
但是，当他们有空时，都要假装不经意地转悠到南枝身后来看……
南枝盯着油锅，用筷子轻轻拨动。
明明没有回头，她却像是后脑勺长了眼睛似的：
“要看就好好看，不要来来回回。”
其他厨师都嘿嘿地笑，开始放心大胆的看。
看归看，却没有人敢打扰南枝。
他们开始用眼神交流，猜测这是道什么菜。
宋林倒是知道答案，不过他只是看，没有参与进来。
最后还是宋宛抿了抿嘴巴，给出了回答：
“是脯雪黄鱼。”
大家都很惊讶。
平时宋宛在后厨那么低调，跟个小透明似的。
其他人也因为她是行业里少有的女厨师，对她并不算特别关注。
没想到……
宋宛居然能说出这道菜的名字！
南枝也觉得意外。
主要是她刚刚还想着把宋宛挖到身边来，结果转眼她就说出了其他人所不知道的脯雪黄鱼。
这怎么不算一种缘分呢？
正巧锅里的黄鱼块被捞出来，整体色泽呈现出一种清净的雪白，完全不像是在油锅里走了一遭的。
南枝漫不经心地动手勾芡，随口问宋宛：
“你怎么知道？你吃过这道菜？”
宋宛摇摇头，这么贵的菜她哪里吃得起？
“我之前看过书，知道有一次的国宴里做过这道菜。”
南枝笑意加深，对宋宛的举动很满意。
毕竟对于很多人来说，厨师只是他们从事的职业，谈不上什么梦想和热爱。
他们每天上班下班，对着锅碗瓢盆灶台炉火，已经足够疲累了，哪里还会去看有关的书籍呢？
但是宋宛不一样，她会在空闲时间去拓展自己的见解，想法比她以为的还要多。
至少就这点看来，宋宛是一个对厨师有着真切热爱的人。
也是南枝希望可以找到的人。
……不过南枝没有急着跟宋宛说什么。
她已经将脯雪黄鱼这道菜细心摆入盘中，并亲自端着，准备送过去包厢。
临出门时，她瞥了眼宋宛：
“你来帮我一下。”
“啊？哦……哦！来了！”
宋宛快步跟了上去。
其他人面面相觑，总觉得有点微不可查的东西发生了。
可他们挠着头，谁都没有想明白。
只有宋林摇头叹气，看这群家伙宛若在看木头。
哦，还有周炳，这会儿也是笑得合不拢嘴……